โซเดียมอัลจิเนตสำหรับอาหารไบโอนิค

โซเดียมอัลจิเนตเกรดอาหาร-ได้แสดงให้เห็นข้อได้เปรียบที่ไม่เหมือนใครในด้านอาหารเลียนแบบชีวภาพ สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารเลียนแบบชีวภาพได้หลายรูปแบบตามต้องการ โดยหลักๆ ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อสัตว์เทียม อาหารผลไม้เทียม ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเทียม มันฝรั่งทอดกรอบ เป็นต้น

โซเดียมกรดอัลจินิกถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการผลิตแบบจำลองเส้นใยเนื้อวัวและกล้ามเนื้อเทียม

แมงกะพรุนเทียมส่วนใหญ่ทำจากอัลจิเนตโซเดียม โดยมีการเติมสารอาหาร เช่น โปรตีนถั่วเหลือง และสารแต่งกลิ่น มันถูกแปรรูปและขึ้นรูปในสารละลายเกลือแคลเซียมที่ละลายน้ำได้เพื่อจำลองรูปร่าง สี และรสชาติของหนังแมงกะพรุนตามธรรมชาติ และสามารถใช้เป็นอาหารจานเย็นได้ โดยมีเนื้อสัมผัสที่กรอบและนุ่มเหมือนหนังแมงกะพรุนธรรมชาติ

พื้นฐานสำหรับการใช้โซเดียมอัลจิเนตคือคุณสมบัติ "เจลแลกเปลี่ยนไอออน" ที่เป็นเอกลักษณ์ กล่าวคือ เมื่อสารละลายโซเดียมอัลจิเนตสัมผัสกับแคลเซียมไอออน มันจะเกิดเป็นเจลที่ไม่สามารถเปลี่ยนกลับได้ด้วยความร้อนในทันที ในอาหารเลียนแบบชีวภาพ คุณสมบัตินี้ก่อให้เกิดเทคโนโลยีหลักสองประการ:

1. วิธีการสร้างเจลโดยตรง:เติมแหล่งแคลเซียมโดยตรง (เช่น แคลเซียมแลคเตต แคลเซียมกรดกลูโคส) หรือ-ผสมแหล่งแคลเซียมล่วงหน้าลงในสารละลายโซเดียมอัลจิเนตเพื่อสร้างเจลโดยรวม จากนั้นตัดหรือจัดรูปทรงให้เป็นรูปทรงเฉพาะ

2. การเชื่อมต่อเจล/การทำให้เป็นทรงกลม (การทำให้เป็นทรงกลมแบบย้อนกลับ):นี่เป็นเทคนิคที่วิเศษกว่า หยดสารที่มีแคลเซียม (เช่น น้ำผลไม้ สารละลายปรุงรส) ลงในสารละลายโซเดียมอัลจิเนต หรือจุ่มหยดของเหลวลงในสารละลายแคลเซียมไอออน ทันทีที่เยื่อเจลบางและยืดหยุ่นจะเกิดขึ้นบนพื้นผิว ในขณะที่ภายในยังคงเป็นของเหลว

ตัวอย่างเฉพาะของโซเดียมอัลจิเนตในอาหารเลียนแบบชีวภาพ:

 1. หนังแมงกะพรุนประดิษฐ์/เส้นใย:

การไหลของกระบวนการ:สารละลายของโซเดียมอัลจิเนต โปรตีนจากถั่วเหลือง ฯลฯ ถูกบีบผ่านช่องและเข้าสู่อ่างทำให้แข็งตัวของแคลเซียมคลอไรด์เพื่อสร้างฟิล์มหรือเส้นใย หลังจากผ่านกระบวนการบ่ม กำจัดกลิ่น และปรุงรสแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้มีเนื้อสัมผัสคล้ายเยลลี่ธรรมชาติ-ที่กรอบ นุ่ม และเรียบเนียน

ข้อดี:ต้นทุนต่ำ อุปทานคงที่ ความปลอดภัยของอาหารสูง (ไม่มีความเสี่ยงจากปรสิต)

 2. สเปิร์มปลาเทียม/สเปิร์มปู:

วิธีการประมวลผล:ใช้เทคโนโลยีอิมัลซิฟิเคชั่นแบบย้อนกลับ หยดสารละลายแอลจิเนตโซเดียมที่ปรุงรสแล้วลงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เพื่อสร้างเจลก้อนเล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยของเหลวปรุงรส ลักษณะและการแตกร้าวจะคล้ายคลึงกับไข่ปลาจริง

มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในซูชิ สลัด ของตกแต่งอาหารเรียกน้ำย่อย ตลอดจนเครื่องดื่มและขนมหวาน "ไข่มุกไข่มุก"

 3. ผลไม้ประดิษฐ์ (เช่น วุ้นมะพร้าวเสริม)

กระบวนการผลิต:เพิ่มแหล่งแคลเซียม (หรือค่อยๆ ปล่อยออก) ลงในสารละลายของอัลจิเนตและเมทริกซ์สารอาหาร ปล่อยให้แข็งตัวโดยรวมในแม่พิมพ์ จากนั้นตัดเป็นรูปทรงบล็อก ซึ่งสามารถผลิตชิ้นผลไม้เป็นรูปมะม่วง สตรอเบอร์รี่ สับปะรด ฯลฯ

ใช้ในการอุดโยเกิร์ต เยลลี่ ไอศกรีม และเค้กเพื่อให้ "เนื้อผลไม้" มีความคงตัว ทนความร้อน และไม่-ซีดจาง

 4. คาเวียร์

วิธีการประมวลผล:เทคโนโลยีอิมัลชันย้อนกลับ แคลเซียม-ที่มีน้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกหยดลงในสารละลายโซเดียมอัลจิเนตเพื่อสร้างเป็นน้ำ "คาเวียร์" ซึ่งใช้สำหรับตกแต่งอาหารโมเลกุลในอาหารจานพิเศษ-

 5. ของหวานสุดสร้างสรรค์

ช็อกโกแลตเหลวเซ็นเตอร์/ สวีทบอล:ด้วยเทคโนโลยีการเกิดเจลแบบย้อนกลับ สารต่างๆ เช่น แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้ และน้ำเชื่อม จะถูกห่อหุ้มไว้ภายในเมมเบรนเจลบาง ๆ เพื่อสร้างทรงกลม "ศูนย์กลางของเหลว" สามารถใช้เป็นไส้ช็อคโกแลตหรือเป็นส่วนประกอบของของหวานได้ เมื่อถูกกัดจะทำให้เกิดการระเบิดอย่างน่าประหลาดใจ

 6. “แคปซูล” และ “ฟิล์ม” ที่รับประทานได้

ผลิตแคปซูลที่รับประทานได้ซึ่งสามารถห่อหุ้มน้ำมันปรุงรส ซอส หรือส่วนผสมออกฤทธิ์ได้ นอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้สร้างฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่รับประทานได้หรือฟิล์มตกแต่งอีกด้วย